Co Kowalski o jaju wiedzieć powinien.
Renomowana ferma drobiu stara się rozbudować grupę swoich odbiorców. Poleganie tylko na jednym kliencie takim jak hurtownia jaj to zbyt duże ryzyko szybkiego bankructwa. Uzależnienie od jednego odbiorcy jaj, to również małe pole manewru jeśli chodzi o rokowanie ceny. Dlatego nie jedna ferma drobiu stara się dostarczać swoje wyroby do klientów przemysłowych i punktów małej i dużej gastronomi. Odbiorcami fermy jaj kurzych może być miejscowa piekarnia, cukiernie, restauracje i knajpy i wszelkiego typu jednostki żywienia zbiorowego czy to w szkołach czy miejscach pracy. Zakłady spożywcze wyrabiające artykuły spożywcze i cukiernicze również korzystają bezpośrednio z jaj oferowanych przez producenta. Eliminacja pośrednika jakim jest hurtownia jaj poważnie obniża koszty funkcjonowania takiej firmy. Szkopuł w tym, aby duża ferma była w stanie obsługiwać duży zakład przetwórczy. W przypadku gdy do produkcji zużywa się tysiące jaj kurzych, to cena za sztukę jaja robi się znaczącą pozycja w kosztach funkcjonowania firmy.
Jeśli chodzi się o rynek jaj dla restauracji i zakładów przemysłu spożywczego to sprzedaż jaj musi, zachodzić z przestrzeganiem przepisów opisujących konsystencje jaja w momencie wbijania go do danego artykułu. I tak białko w jajku musi być białe i przejrzyste. Musi być gęstej i galaretowatej spoistości. Stare jajo idzie rozpoznać, po tym, że jego białko gubi ową galaretowatość. Z czasem jego białko robi się coraz bardziej podobne do wody. Dobrej jakości i świeże jajko poznać po tym, że jego białko rozlewa się równomiernie przy żółtku i niezbyt daleko od jego centrum. Białko jaja nieświeżego rozlewa się daleko od żółtka. Jak rozpoznać jajo świeże od nieświeżego wie każdy dostawca jaj. Co do żółtka w jaju to powinno ono być okrągłe, a nie owalne. Musi znajdować się centralnie w jaju, a nie na jego obrzeżach. Jajo świeże jest bardzo słabo obracalne. Po poruszeniu powraca ono natychmiast do swojego pierwotnego położenia. Jajo ugotowane lub nieświeże, obraca się szybko i nie wraca do swojego pierwotnego położenia. Kolor żółtka jest pomarańczowy lub ciemno żółty.
Istotną sprawą jest to, by sprzedaż jaj odbywała się w zaprojektowanych do tego właściwych papierowych pojemnikach. Dziś w praktyce całość obrotu jajami odbywa się w pojemnikach kartonowych. Każda ferma drobiu może zaoferować klientowi różne kartony z jajami. Dostępne są opakowania|kartony od 6x czyli sześciu jak poprzez 10x, 12x 15x 18x do mega opakowań 30x i 60x. W procesie handlowania jajami liczy się też odpowiedni transport. Najlepiej posiadać własną bazę transportową. Zlecanie transportu jaj firmom logistycznym, ze względu na delikatność towaru może nie być właściwym rozwiązaniem. Domaganie się odszkodowania za źle dostarczony czyli de facto rozbity towar może zająć wiele miesięcy. Szkody są realne i natychmiastowe, a jaja i tak trzeba dostarczyć na miejsce sprzedaży. Klienci nie będą czekali za jakami, szybko wybiorą inne sklepy. Wyróżnionym okresem handlu jajami jest jak zwykle okres świąt wielkanocnych. Są to przysłowiowe jajeczne żniwa.
Każdy szanujący się i operujący na rynku zgodnie z polskimi przepisami i normami dostawca jaj rozdziela swoją produkcję na cztery grupy wagowe. Rozróżniamy według polskiej normy jaja bardzo duże XL o ciężarze powyżej 73 gram. Dalej są jaja duże typu L o ciężarze z przedziału od 63 do 73 gram. Potem wyróżniamy jaja średnie typu M o ciężkości od 53 do 63 gram. Na samym końcu sortujemy jaja małe S o wadze poniżej 53 gram. Co więcej nasze i unijne przepisy i normy sanitarne opisują wygląd i konsystencję jaja. Jednym zdaniem jakie jajo ma być lub jest przydatne do konsumpcji. Dla ilustracji skorupa jaja może mieć barwę od białej do kremowej. Skorupa nie może być zniszczona w widoczny gołym okiem sposób. Jajo musi mieć swój blask. Jajo musi mieć tak zwaną komorę powietrza, która znajduje się w jaju przy jego tępym końcu. Wysokość komory powietrza w jaju określa się na 6 mm maksymalnie. W przeciwnym wypadku znaczy to że jajo jest nieprzydatne do spożycia. Każda szanująca się ferma drobiu wie, że musi te przepisy spełniać.